매입 단가가 오른 것과 같은 고기에서 덜 나오는 것은 처방이 다릅니다.
"원가가 올랐다" 는 말 안에는 서로 다른 세 가지가 섞여 있습니다 — 매입 단가가 오른 것, 같은 고기에서 덜 나오는 것(수율), 그리고 새는 것(폐기 · 시식 · 직원식)입니다.
셋은 해결 방법이 완전히 다릅니다. 단가가 문제면 거래처를 봐야 하고, 수율이 문제면 손질 기준과 들어오는 상태를 봐야 하고, 새는 것이 문제면 세는 방법부터 만들어야 합니다. 어느 쪽인지 모르고 거래처만 바꾸면 몇 달 뒤 같은 자리로 돌아옵니다.